Ko jeseni orehi začnejo padati z drevesa, se delo ne konča z nabiranjem. Sveži plodovi vsebujejo precej vlage, zato jih moramo hitro očistiti, pregledati in dobro posušiti. Pravilno shranjevanje orehov se začne že prvi dan po obiranju: vlažni orehi, zaprti v vreči ali debelem kupu, so idealno okolje za plesen in kvarjenje.
Kdaj so orehi pripravljeni za obiranje?
Zreli orehi praviloma sami odpadejo, zelena zunanja lupina pa začne pokati in se ločevati od trde lupine. Najbolje jih je pobirati redno, posebej v mokrem vremenu, da ne ležijo več dni na vlažnih tleh.
Plodove z očitno plesnijo, močnim neprijetnim vonjem, zelo poškodovano lupino ali znaki gnitja izločimo. Pri plesnivih orehih ni dovolj, da prizadeto mesto samo obrišemo.
Odstranimo zeleno zunanjo lupino
Če je na orehu še ostanek zelene oziroma potemnele zunanje lupine, ga odstranimo čim prej. Pri delu so praktične rokavice, saj orehova lupina močno obarva kožo in tkanine.
Orehe nato na hitro očistimo zemlje in večjih nečistoč. Če jih operemo z vodo, jih moramo takoj razporediti v tanko plast in začeti sušiti; namakanje ni potrebno.
Sušenje je najpomembnejši korak
Orehe razporedimo v eni plasti ali v zelo plitvih slojih na mrežaste pladnje, letvice ali drugo čisto in zračno podlago. Prostor naj bo suh, dobro prezračen in zaščiten pred dežjem. Če je mogoče, naj zrak kroži tudi pod orehi.
Prve dni jih enkrat ali dvakrat dnevno premešamo oziroma obrnemo. Tako se vlaga ne zadržuje med plodovi. Ne sušimo jih v zaprtih plastičnih vrečah, vedrih ali debelih kupih.
Neposredno močno segrevanje ni dobra bližnjica. Zelo visoka temperatura lahko poslabša kakovost maščob v jedrcih. Za domačo shrambo je pomembnejše enakomerno, zračno sušenje kot čim hitrejše segrevanje.
Kako dolgo sušimo orehe?
Čas je odvisen od začetne vlažnosti, vremena, temperature in pretoka zraka. V domačih razmerah računamo približno dva do tri tedne, v vlažnem jesenskem obdobju tudi dlje.
Ne zanašamo se samo na število dni. Poskusno odpremo nekaj orehov iz različnih delov serije. Dobro posušeno jedrce je čvrsto, ne gumijasto ali vlažno, notranjost lupine pa ne sme kazati plesni. Če smo v dvomih, sušenje še nekoliko podaljšamo.
Zakaj je plesen pri orehih resen problem?
Oreški so živilo, pri katerem lahko ob neprimernem sušenju in skladiščenju rastejo plesni. Nekatere vrste plesni lahko tvorijo mikotoksine, zato vidno plesnivih, zatohlih ali sumljivo obarvanih jedrc ne uživamo.
Toplota, vlaga in slab pretok zraka tveganje povečujejo. Če je velik del serije plesniv ali ima izrazito zatohli vonj, je varneje zavreči problematično serijo kot izbirati posamezna navidezno zdrava jedrca.
Shranjevanje celih orehov v lupini
Popolnoma suhe orehe lahko hranimo v mrežastih vrečah, košarah, lesenih zabojčkih ali drugih posodah, ki omogočajo nekaj zračenja. Prostor naj bo hladen, suh, temen in zaščiten pred glodavci.
Ne postavljamo jih neposredno na vlažna tla ali ob steno, kjer kondenzira voda. V prvih tednih shranjevanja jih občasno pregledamo. Če se pojavi vlaga ali plesen, je treba takoj preveriti celotno serijo in pogoje v prostoru.
Oluščena jedrca zahtevajo hladnejše shranjevanje
Ko oreh razbijemo, je jedrce bolj izpostavljeno kisiku, svetlobi in toploti. Ker vsebuje veliko nenasičenih maščob, lahko sčasoma postane žarko. Oluščena jedrca zato hranimo v dobro zaprti posodi v hladilniku, za daljše obdobje pa jih lahko zamrznemo.
Pred shranjevanjem pregledamo vsako jedrce. Temna, plesniva, nenavadno mehka ali izrazito grenka oziroma žarka jedrca izločimo. Čista in suha posoda preprečuje tudi prevzemanje tujih vonjav.
Ali orehe zamrznemo?
Zamrzovanje je zelo praktično za oluščena jedrca, ki jih ne bomo porabili v nekaj tednih ali mesecih. Razdelimo jih na manjše porcije, zapremo v vrečke ali posode, primerne za zamrzovanje, in označimo z datumom.
Tako lahko vzamemo samo količino, ki jo potrebujemo za peko ali kuhanje. Po odmrzovanju jih porabimo razmeroma hitro in jih po nepotrebnem večkrat ne zamrzujemo ter odtajamo.
Kako prepoznamo žarke orehe?
Žarkost je posledica oksidacije maščob. Oreh lahko dobi neprijeten, star, oljnat ali nekoliko barvi podoben vonj in grenak, pekoč priokus. Takšnih orehov ne uporabljamo za pecivo samo zato, da bi okus prekrili s sladkorjem ali začimbami.
Če orehe hranimo dlje časa, jih pred večjo uporabo vedno povohamo in poskusimo majhen košček. Kakovost se med posameznimi plodovi lahko razlikuje.
Najpogostejše napake po obiranju
- Orehi več dni ostanejo na mokrih tleh: pobiramo jih redno.
- Sveži orehi so zaprti v vreči: čim prej jih razprostremo in prezračimo.
- Predebel sloj med sušenjem: zrak težko doseže sredino kupa.
- Shranjevanje še vlažnih plodov: poveča se možnost plesni in kvarjenja.
- Oluščena jedrca stojijo na toplem in svetlem: maščobe hitreje oksidirajo.
- Plesniva jedrca samo obrežemo: vidno plesnive orehe zavržemo.
Preprost jesenski načrt
Orehe po obiranju še isti dan pregledamo, odstranimo zunanjo lupino in jih razporedimo na zračno podlago. Med sušenjem jih redno obračamo in varujemo pred dežjem. Po nekaj tednih poskusno odpremo več plodov. Šele ko so res suhi, jih prestavimo v hladno in suho shrambo.
Če imamo večjo količino, jih ne olupimo vseh naenkrat. Lupina jedrcu nudi dodatno zaščito, zato lahko cele suhe orehe hranimo ločeno, jedrca pa luščimo sproti in presežek shranimo v hladilniku ali zamrzovalniku.