Domači jabolčni kis ni hitri napitek iz jabolk, sladkorja in vode, ampak rezultat zaporednih mikrobnih procesov. Najprej kvasovke sladkorje pretvarjajo v alkohol, nato ocetnokislinske bakterije ob prisotnosti kisika alkohol postopoma pretvorijo v ocetno kislino. Zato je za dober rezultat pomembnejše razumevanje procesa kot iskanje bližnjice.
Za fermentacijo uporabite zdrava jabolka brez plesni in gnilobe. Če imate več jesenskega pridelka, lahko del najlepših sadežev namenite shranjevanju jabolk za zimo, zrelejše zdrave plodove pa predelate.
Kaj potrebujemo za domači jabolčni kis?
- zdrava zrela jabolka,
- čisto stekleno posodo s širokim vratom,
- čisto vodo, kadar delamo različico iz narezanih jabolk,
- po potrebi manjšo količino sladkorja za začetek alkoholne fermentacije,
- čisto krpo ali gosto gazo in elastiko,
- čist pripomoček za mešanje,
- steklenice za končni kis.
Najbolj predvidljiv domači postopek se začne z jabolčnim sokom ali moštom, ker je manj trdnih delcev izpostavljenih zraku. Različica z narezanimi jabolki je izvedljiva, vendar zahteva več pozornosti, da koščki ne ostajajo suhi na površini in ne začnejo plesneti.
Higiena je pomembnejša od sterilnosti
Posodo in pripomočke temeljito operite ter dobro sperite. Jabolka operite, odstranite poškodovane, plesnive in gnile dele. Če je sadež močno plesniv ali razpadel, ga ne rešujte za fermentacijo.
Roke naj bodo čiste, posoda pa brez ostankov maščobe in detergentov. Domača fermentacija ni laboratorijsko sterilna, vendar s čisto opremo zmanjšamo možnost, da neželeni mikroorganizmi prehitijo želeni proces.
Prva možnost: kis iz svežega jabolčnega soka
Jabolka zdrobite in stisnite v sok. Sok nalijte v čisto posodo, vendar je ne napolnite do roba. V prvi fazi morajo naravne ali dodane kvasovke sladkor pretvoriti v alkohol. Posodo zaščitite pred žuželkami in umazanijo, hkrati pa upoštevajte, da se način pokrivanja razlikuje med prvo in drugo fazo.
Med alkoholno fermentacijo se lahko pojavljajo mehurčki, pena in sadno-kvasni vonj. Proces je odvisen od temperature, količine sladkorja in prisotnih kvasovk, zato ga ne ocenjujte samo po številu dni.
Druga možnost: kis iz narezanih jabolk
Zdrava jabolka narežite na manjše kose in jih dajte v čisto široko posodo. Prelijte jih s toliko vode, da so pokrita. Če uporabljate utež za fermentacijo, mora biti čista in primerna za stik z živili.
V prvih dneh vsebino redno preverjajte. Koščki, ki štrlijo nad tekočino, so bolj izpostavljeni zraku in plesni. Če jih ne morete držati potopljene, jih pogosto premešajte s čistim pripomočkom. Ko je začetna fermentacija dobro razvita in se tekočina loči od trdnih delov, jo precedite.
Od alkohola do kisa: druga fermentacija potrebuje kisik
Ko je nastala alkoholna osnova, sledi ocetna fermentacija. Tekočino prestavite v čisto posodo s širokim vratom in jo pokrijte z gosto čisto tkanino, ki prepušča zrak, vendar preprečuje dostop vinskim mušicam. Ocetnokislinske bakterije za svoje delo potrebujejo kisik.
Posodo hranite na mestu brez neposrednega sonca in velikih temperaturnih nihanj. Sčasoma se aroma premakne od alkoholne proti izrazito kisli. Na površini se lahko oblikuje gladka želatinasta plast, tako imenovana kisova matica. Sama po sebi ni znak kvarjenja.
Kako ločimo normalne spremembe od plesni?
Fermentacija lahko povzroči motnost, usedlino, mehurčke in nastanek kisove matice. Plesen pa je praviloma suha ali puhasta rast na površini in je lahko bela, zelena, modra, siva ali črna. Če opazite jasno plesnivo rast, celotno serijo zavrzite. Ne odstranjujte samo zgornje plasti in ne nadaljujte fermentacije.
Prav tako zavrzite serijo z izrazito gnilobnim, fekalnim ali drugače odbojnim vonjem, ki ni podoben običajni sadni, kvasni ali kisli fermentaciji. Pri dvomu je varneje začeti znova z zdravo surovino in čisto opremo.
Kdaj je jabolčni kis končan?
Doma ni smiselno določiti enega točnega dne. Ko je tekočina izrazito kisla in nima več zaznavne sladkosti ali alkoholnega značaja, jo lahko precedite in pustite še zoreti. Če potrebujete natančno znano kislost za vlaganje ali drugo konzerviranje, domačega kisa ne uporabljajte kot samoumevno zamenjavo za standardiziran kis iz trgovine, saj njegove kislosti brez merjenja ne poznate.
To je pomembna razlika med kisom za okus in kisom kot sestavino varnega konzerviranja. Pri receptih za vlaganje sledite preverjenemu receptu in kisu z navedeno kislostjo.
Polnjenje in shranjevanje
Končni kis nalijte v čiste steklenice. Če želite ohraniti živ, nepasteriziran kis, ga shranjujte dobro zaprtega in spremljajte spremembe. Če se sčasoma pojavi nova kisova matica ali usedlina, to pri nepasteriziranem kisu ni nujno napaka.
Steklenice označite z datumom. Kis hranite v temnem, hladnejšem prostoru. Za kuhinjsko uporabo ga pred uporabo povohajte in preglejte, zlasti če je bil dolgo odprt.
Najpogostejše napake
- Uporaba plesnivih ali gnilih jabolk.
- Trdni koščki več dni ostajajo suhi nad tekočino.
- Posoda v ocetni fazi je nepredušno zaprta in bakterije nimajo dovolj kisika.
- Odprta posoda ni zaščitena pred vinskimi mušicami.
- Plesen se zamenja za kisovo matico in serija se uporablja naprej.
- Domač kis neznane kislosti se uporabi za konzerviranje po receptu, ki zahteva standardiziran kis.
Kako vključiti kis v jesensko predelavo jabolk
Pri večji količini pridelka je smiselno jabolka razvrstiti. Čvrsta in nepoškodovana shranite, mehkejša a zdrava porabite za sok, čežano ali fermentacijo, poškodovana in plesniva pa odstranite. Podoben pristop k razvrščanju je uporaben tudi pri shranjevanju hrušk.
Če vas zanimajo drugi načini jesenske predelave, si oglejte tudi vodič za sušenje paradižnika doma. Pri vseh oblikah shranjevanja velja isto osnovno pravilo: začnemo z zdravo surovino in čisto opremo.
Kaj lahko realno pričakujemo od jabolčnega kisa?
Domači jabolčni kis je predvsem živilo in kisla začimba. Uporabimo ga lahko v solatnih prelivih, marinadah in drugih jedeh. Ni ga smiselno predstavljati kot zdravljenje bolezni ali kot nadomestilo za zdravila. Zaradi kislosti ga za pitje ne uporabljajte nerazredčenega, pri občutljivih zobeh ali prebavilih pa bodite posebej zadržani.