Na kratko
Predstavitev rastline
Kraški šetraj (Satureja montana L.) je trajen aromatičen polgrm iz družine ustnatic. Značilen je za topla, suha in kamnita rastišča južne Evrope ter je dobro prilagojen na sonce in pomanjkanje vode. V Sloveniji je posebej povezan s submediteranskim in kraškim svetom, gojimo pa ga tudi na zeliščnih vrtovih. Listi imajo močan, nekoliko poprast okus in se uporabljajo kot začimba. Tradicionalna zeliščna raba je širša, vendar jo je treba ločiti od običajne kulinarične uporabe. Kot trajen polgrm lahko na primernem mestu živi več let.
Prepoznavanje
Rastlina tvori nizek, razvejan in pri dnu olesenel grmiček. Listi so nasprotni, ozki, čvrsti in aromatični. Na zgornjih delih poganjkov se poleti razvijejo drobni ustnati cvetovi, ki so lahko beli, rožnati ali rahlo vijoličasti. Poganjki imajo značilen močan vonj, vendar samo aroma ni dovolj za določitev vrste, saj je rod Satureja raznolik. Pri nabiranju opazujemo rastno obliko, liste, cvetove in rastišče ter se izognemo nejasno določenim sorodnim vrstam. Olesenela osnova ga pomaga ločiti od enoletnih vrst šetraja.
Rastišče
Kraški šetraj uspeva na sončnih, suhih, kamnitih in pogosto apnenčastih tleh. Najdemo ga na skalnatih pobočjih, suhih traviščih, med grmovjem in na drugih toplih legah. Dobro prenaša poletno sušo, slabše pa zastajanje vode. Na vrtu mu ustreza odcedna zemlja in polno sonce. Naravni kraški sestoji so lahko lokalno občutljivi na pretirano nabiranje, zato za redno kuhinjsko uporabo raje vzgojimo lastno rastlino. Na vrtu ga lahko po cvetenju rahlo obrežemo, vendar ne režemo globoko v star les.
Nabiranje
Mlade poganjke in liste režemo poleti, pred polnim cvetenjem ali ob njegovem začetku, ko je rastlina močno aromatična. Režemo le zeleni del in pustimo dovolj poganjkov za nadaljnjo rast. Olesenelega grmička ne pulimo in ne izkopavamo. Za sušenje poganjke razprostremo v tankem sloju v senci in na zračnem mestu. Ko se listi posušijo, jih osmukamo in shranimo v dobro zaprti posodi. Na naravnih rastiščih nabiramo le tam, kjer je to dovoljeno in kjer je populacija številčna. Vlažen ali plesniv material zavržemo.
Tradicionalna uporaba in stanje dokazov
Šetraj je v sredozemski kuhinji in ljudskem zeliščarstvu dolgo cenjena aromatična rastlina. Tradicionalno se je uporabljal ob težje prebavljivih jedeh in v različnih čajnih mešanicah. Sodobne laboratorijske raziskave pogosto preučujejo eterično olje in posamezne spojine, vendar teh rezultatov ne moremo neposredno prenesti na skodelico čaja ali količino začimbe v jedi. Zato kulinarične uporabe ne predstavljamo kot dokazano zdravljenje napenjanja, okužb ali drugih zdravstvenih težav. Tudi različne vrste rodu Satureja niso avtomatično zamenljive.
Pripravki in praktična uporaba
Svež ali posušen kraški šetraj je izrazita začimba za fižol, stročnice, zelenjavne jedi, krompir, omake in marinade. Ker je okus močan, ga dodajamo zmerno. Posušeni listi ohranijo veliko arome in so primerni za celoletno kuhinjsko uporabo. Tradicionalni čajni pripravki so manj koncentrirani od eteričnega olja, vendar tudi pri njih ni razloga za pretirano uporabo. Eteričnega olja ne kapljamo v napitke po lastni presoji in ga ne odmerjamo kot posušeno zel. Za kuhinjo je najpreprostejši posušen list iz lastne gojene rastline.
Pomembna opozorila
Pri običajni uporabi kot začimba je glavna skrb zanesljiva identifikacija in zmernost. Osebe, ki so preobčutljive na rastline iz družine ustnatic, naj bodo previdne. Koncentrirano eterično olje lahko draži kožo in sluznice ter ni enakovredno kuhinjski uporabi listov. V nosečnosti, pri majhnih otrocih in ob rednem jemanju zdravil se izogibamo samostojnemu eksperimentiranju z velikimi ali koncentriranimi zeliščnimi odmerki. Naravnih kraških populacij ne izčrpavamo zaradi nabiranja. Če nismo prepričani o vrsti, uporabimo gojen šetraj znanega izvora.